Öl till efterätt

Idag skall jag prata om en av de absolut mest klassiska kombinationerna av öl och mat, nämligen Stout/Porter till chokladiga efterrätter.

Ni som följt min blog så här långt lär väl knappast få hicka när jag föreslår en öl med starka chokladtoner till en efterrätt vars främsta smakbidrag kommer från choklad. På systembolaget finns flera bra alternativ. Till vissa av dessa öl passar det dessutom utmärkt med en välgjord espresso (eller annat kaffe). Då den vanligaste åsikten annars är att kaffe är en aggressiv fiende till alla former av kulturdryck, kan just detta vara skönt att veta för oss som gillar kaffe efter maten. Till den här efterrätten passar alla Poter och Imperial Stout, och de flesta vanliga Stout med några få undantag. Det är bara att välja och vraka med andra ord. Om man absolut inte gillar stout med älskar chokladmousse och bara måste ha öl till efterätt kan en Kriek vara på sin plats.

Chokladmousse

75g Blockchoklad

75g Smör

3 ägg

3msk Socker

Smält smöret och blockchokladen i vattenbad (lägg en djup tallrik som lock på en liten kastrull med lite vatten i, låt vattnet koka upp, stäng av plattan och lägg smöret och sedan chokladen i den djupa tallriken och låt det ligga där tills det smält). Dela upp äggen i gulor och vitor. Vispa gulorna tillsammans med sockret tills det blivit ljust och blanda med smör/chokladblandningen. Vispa äggvitorna till ett hårt skum och rör försiktigt ner det i skålen med övriga ingredienserna. Häll upp moussen i fyra serveringsskålar (t.ex vinglas) och låt dem stå i kylen ett tag innan servering.

Mörk öl med chokladtoner

1374 Black Boss Porter (24.30 kr)

11613 Black Jack Porter (22.70 kr)

11610 Brewer's Choice Honey Porter (20.80 kr)

11695 Brooklyn Black Chocolate Stout (16.30 kr)

1497 Carnegie Stark-Porter (17.90 kr)

1260 Guinness Draught (17.60 kr)

1561 Guinness Extra Stout (14.90 kr)

1498 Murphy's Irish Stout (16.30 kr)

1636 Nils Oscar Imperial Stout (23.90 kr)

1355 Slottskällans Imperial Stout (25.00 kr)

1671 St Peter's Cream Stout (25.40 kr)

1606 Young's Double Chocolate Stout (25.10 kr)

1689 Young's Oatmeal Stout (21.30kr)

Kreik

11620 Cantillon St Lamvinus (106.00 kr)

1569 Timmermans Kriek Tradition (17.30 kr)

1666 Timmermans Kriek (15.90 kr)

Ölturism

Det finns en hel del olika sätt att utföra ölturism. Ett sätt, som alla som älskar brittisk öl borde göra någon gång, är att köpa och låta sig guidas runt i den brittiska ö-världen av CAMRA’s Good Beer Guide. Ett annat sätt är att åka till Belgien och besöka någon av derasa fantastiska ölmässor, eller till Bayern och besöka en Oktoberfest. Mer om detta senare. Den typ av ölturism jag tänkte prata om i det är inlägget kan man ägna sig åt när man reser av andra skäl än de rent privata, t.ex när man reser med jobbet eller familjen, nämligen bryggeriguidningar. Jag försöker alltid besöka ett lokalt bryggeri när jag besöker nya städer. I synnerhet om det lokala bryggeriet i fråga har någon form av världsrenomé. Mina absoluta favoritbryggeriguidningar är Carlsbergs (gamla) bryggeri i Köpenhamn, Staropramen i Prag och Gotlands Bryggeri. Som ni märker går jag, när det gäller ölturism, ganska långt ifrån min grundprincip – att undvika ljus lager.

Den stora fördelen med Carlsberg, förutom dess fantastiska arkitektur som man kan ta del av när man strövar runt i området, är att det är nedlagt. Jag har varit där flera gånger, första gången som liten grabb som bara fick smaka läsk. Då var det en guidad tur och då fanns det brygghästar i stallet. Senast jag var där fick man gå runt i bryggeriet ensam. Museet är upplevelsebetonat med pedagogiska ljussättningar, ljudeffekter, vidoeskärmar samt instruktiva texter (på danska eller engelska). Helhetsintrycket är att det är ett mycket lärorikt och intressant besök, där man kommer mycket nära bryggprocessen, just på grund av att bryggeriet inte är aktivt. Tråkigt nog var stallet var tomt senast jag var där. Jag trodde det berodde på att hästar inte lika lätt låter sig nöjas med ljuseffekter och videoskärmar men senast jag hörde, så fanns det riktiga brygghästar i stallet igen. Något som helt klart ökar slutbetyget är baren i slutet av rundturen, där man får två öl på entrébiljetten och där stämningen alltid är hög, oavsett vilken tid eller dag man är där. Baren serverar inte bara Carlsbergs och Tuborgs storsäljare. Åtminstone några av kranarna är tillägnade specialbrygder och prestigesatsningar.

Staropramens bryggeri i Prag är också beläget i en vacker byggnad. Även här får man besöka den gamla delen av bryggeriet som inte är i bruk längre. Turen är guidad och inleds och avslutas i ett rum beläget direkt under det gamla kokkärlet, det vill säga det rum där man eldade med ved för att koka vörten. Det gamla bryggeriet är av självfallstyp och tillämpade dubbel dekoktionsmäskning. Allting är är tillverkat i väldigt vacker koppar och är väl bevarat. Enligt guiden brygger de med utrustningen någon gång per år för att försäkra sig om att den fungerar. Turen går sedan vidare via jäsrummen i källaren, där de öppna jäskärlen fortfarande används, och in i nya, rostfria, delen av bryggeriet. Turen avslutas med att man får provsmaka en öl, föga förvånande, en Staropramen. I samma hus som gamla bryggeriet finns dock en pub där man kan fortsätta kvällen, missa inte den. I puben säljs nämligen ofiltrerad öl direkt från sekundärtankarna, d.v.s den öl de borde bjuda på på visningen.

(I Prag finns även några mycket bra bryggpubbar, bland annat Pivovarský dům där man kan sitta och dricka öl med utsikt över de öppna jäskaren).

I Sverige är det ont om riktigt bra bryggerivisningar. Jag inbillar mig att det kan ha att göra med den restriktiva alkoholpolitiken och att det kommer att bli bättre ju fler småbryggerier som etablerar sig. Vanligtvis vill bryggerierna ha nära femhundringen per person, inkluderar middag i priset, utan att tänka på att de, något bakvänt, försöker få betalt för att folk skall göra reklam för dem. Den bästa reklam de kan få för pengar. Gotlands bryggeri är annorlunda, men så är de ju inte ett kommersiellt bryggeri i egentlig mening heller. Gotlands bryggeri är ett pyttelitet bryggeri i en fin byggnad i närheten av domkyrkan i Visby. Eftersom bryggeriet ägs av Spendrups och fungerar som den stora bryggerikoncernens pilotbryggeri har de väldigt begränsat produktutbud. Bara Wisby Klosteröl tillverkas i bryggeriet, faktiskt. Wisby Pils tillverkas av Spendrups på fastlandet. Å andra sidan har bryggeriet ofta många, mer eller mindre lyckade, provbryggningar man kan få chans att smaka på. Till skillnad från Carlsberg och Staropramen är det på Gotlandsbryggeri faktiskt provsmakningarna som är det mest intressanta. På guidningen får man se deras lilla lilla, men vackra, kopparbryggverk, deras öppna jästankar och en buteljeringsmaskin men det är i provrummet de gör sig förtjänta av den femtilappen det kostade att gå in.

Produkter med säljstart 10 september 2007

Endast en nyhet introduceras detta datum, nämligen ölet Saxon från finska storbryggeriet Sinebrychoff. Alltså, samma byggeri som förser oss med viking-/Silja line-favoriterna Koff och Karhu. Saxon är, precis som Koff och Karhu, ett öl i det trånga segmentet ljus lager med alkoholhalt runt 5%. Jag kan egentligen inte fatta varför systembolaget väljer att introducera en ny produkt där. Saxon är, precis som Sinebrychoff Light III, exakt samma öl som Sinebrychoff 4.1 fast med ny etikett. Kan inte låta bli att dra lite på smilbanden när jag tänker på vad som skulle hända om man bestämt sig för att bjuda hem kompisarna på en finsk ölprovning med blindtest mellan Saxon, Sinebrychoff Light III och Sinebrychoff 4.1. Ometikettering av storsäljare är ett vanligt fenomen i den här branschen Det är det bara att vänja sig vid.

Nyheter med säljstart 10 September 2007

1519 Saxon (12.90kr)

Lambic och Grön Curry

När jag var i Thailand gick jag på en matlagningskurs där vi turister fick lära oss att laga de viktigaste maträtterna i det thailändska köket. Då visste jag inte det jag vet idag, att fisksåsen, som de så frekvent använder sig av, praktiskt taget är exakt samma sak som surströmming. Surströmming som får ligga för länge blir helt flytande, det är det som är fisksås. Lukta på fisksåsen så kanske du tror mig.

Lambic är spontanjäst öl. Jag hoppas kunna återkomma till denna ölsort och till de bryggerier som förser oss med den. Smakmässigt rör sig Lambic i ett gränslandet mellan öl, vin och cider. Vildjästen bidrar med smaker som man inte hittar i några andra ölsorter. Ölet är alltid mer eller mindre syrligt och har ofta smaker som beskrivs med mindre angenäma ord som ladugårdsplan, hästfilt osv. Jag inbillar mig att dessa smaker kommer spela jättebra med den fermenterade fisken i den thaländska fisksåsen.

När man skall laga thaimat är ett besök på den lokala thaibutiken ett absolut måste. Köp ingeting på ICA, förutom möjligtvis kokosmjölk och jasminris, där ”etnisk” mat är dyrt och dåligt. Om din lokala thaibutik har hemgjord currypasta, välj den. Fråga annars efter den currypasta de själva skulle föredra (Blue Dragon är inget alternativ)

Grön Curry

1 Burk Kokosmjölk

5-6 Kaffir Lime Leaves

2-3 msk Grön Currypasta

1-3 msk Fisksås (Oyster Brand)

1-2 msk Socker

4-6 Eggplants (vita auberginer, ser ut som pingisbollar med stjälk)

2-3 grovt strimlade kycklingfiléer, motsvarande mängd strimlat fläskött, en förpackning Bläckfiskringar eller Seafood Cocktail

Sweet Basil

2-3 Chilifrukter

På kokosmjölksburken står det ”Skakas väl”, gör inte det. Öppna den och separera det fasta kokosfettet från den flytande koksosmjölken. Dela Lime Leave:en och ta bort mittensträngen. Skär upp eggplantorna i kvartingar eller tredjedelar. Det är bra om delarna är så lika varandra i storlek som möjligt. Receptet skiljer sig lite beroende på om man väljer kyckling/fläsk eller seafood. Lägg en rejäl klick kokosfett i en stor stekpanna, gryta eller wok. När fettet har smält finfördelas currpastan i fettet. När curryn börjar dofta tillsätts Limeleaves. Om man föredrar fläsk eller kyckling tillsätts det nu, när köttet är genomstekt tillsätts kokosmjölken, sockret och fisksåsen. Annars tillsätts kokosmjölken, sockret och fisksåsen direkt. Låt blandningen koka upp och tillsätt eggplantorna. Eggplantorna skall bli mjuka men ha kvar ett visst tuggmotstånd. Bläckfiskringarna tillsätts så att de får koka i minst tre minuter, men inte så mycket mer, innan eggplantorna är klara (kan vara svårt att få till första gången man lagar maträtten). Rör ner Sweet Basil-bladen i den varma blandningen. Tillsätt det kvarvarande kokosfettet i en klump i mitten av serveringsskålen och låt den flyta ut av sig själv, drissla över strimlad, urkärnad, chili.

Servera med Jasminris och ett glas Lambic.

På systembolaget kan man fortfarande ha tur att hitta någon av följande

11616 Cantillon Iris (45.30kr)

11620 Cantillon St Lamvinus (106.00kr)

11667 Cantillon Grand Cru Bruocsella (80.80kr)

11699 Cantillon Rosé De Gambrinus (71.90kr)

11663 Cantillon Vigneronne (84.80kr)

Traquair House (en hembryggares våta dröm)

Slottet med det franskklingande namnet Traquair House ligger i Skottland, ganska mitt i mellan städerna Newcastle, i norra England, och Edinburgh. Ursprungligen byggt som ett kungligt jaktslott har dess historia varit tätt förknippat med släkten Stuart och därmed med Skottlands kamp för självständighet. Under lång period var slottet en del i försvaret mot en engelsk invasion men sedan 1500-talet har det varit ett bostadshus. Skottlands äldsta bebodda hus faktiskt. Nästan alla kända namn i den skottska självständighetskampen, såsom Mary Queen of Scotts och Bonnie Prince Charlie, har lämnat efter sig någon ägodel som fortfarande kan beskådas på godset. Till exempel, gårdens björnprydda grindar, som stängdes efter att Bonnie Prince Charlie lämnade gården, och som inte får öppnas igen förrän en Stuart krönts till kung i London, och därför förblir stängda. Efter 1700-talets intensiva frihetskamp, då praktiskt taget alla släktens män blivit fängslade och/eller avrättade stog släkten helt utan manliga arvingar. Stuart-släkten var på kraftigt nedåtgående och i mitten på artonhundratalet såldes godset till en annan, katolsk, skottsk släkt – Maxwell. Vid övertagandet var huset i kraftigt behov av upprustning vilket hindrades av första- och andra världskriget. När krigen väl var över stog det klart att gården, förutom upprustning även, behövde en inkomstkälla för att kunna fortleva. Huset gjordes till en attraktion, öppet för turister, vigslar, företagsaktiviteter osv. Dessutom, år 1965, öppnade man gårdsbryggeriet som stått orört sedan 1800-talet. Det första hembryggeriet att få tillverkningstillstånd, i Skottland, på mycket mycket länge.

Bryggeriet brygger 600 – 700 fat öl årligen, c:a 200.000 flaskor buteljeras, resten går på fat. Enbart brittiska råvaror används och vattnet tas från en underjordisk källa på gården. Ölet jäses 7 dagar på ekfat i kontrollerad temperatur med underjäst (!) och lagras ytterligare några veckor i kontrollerad temperatur innan den filtreras och buteljeras. Det är ett mycket gott öl.

Vilket hembryggare skulle inte vilja köpa ett hus och upptäcka en helt intakt men orört 1800-tals bryggeri i källaren?

Produkter från bryggeriet som återfinns i Sverige

11640 Traquair 900 (34.90kr)

1545 Traquair House Ale (23.90kr)

Jag önskar att Sierra Nevada Pale Ale var den perfekta ölen till Spagetti med Pesto (Spagetti med Pesto till Duvel)

Alla som har sett etiketten på Sierra Nevada Pale Ale-flaska och en hemgjord pesto, lagad på färsk basilika, förstår nog vad jag menar. Färgen, ljus nästan flouriserande grön, som i vanliga fall symoliserar saker man inte bör stoppa i munnen (gräshoppa, algblomningsalger, kawasaki-motorcyklar...) symboliserar i de här fallen något gott och bra, som man bör smaka på. Jag önskar att jag någon gång får chansen att servera en tallrik spagetti med pesto till en Sierra Nevada Pale Ale. Sierra Nevada Pale Ale är en öl som förtjänar en speciell plats i alla ölälskares hjärta eftersom den symboliserar startskottet för den nya amerikanska microbryggerikulturen, som inneburit så mycket gott att det, i betydelse, nästan kan jämföras med när tjeckerna började brygga pilsner, och tagit upp USA från en ohotad sistaplats till en (omdiskuterad?) förstaplats på den internationella ölscenen. Men till min pesto kommer den aldrig serveras. Pesto har nämligen en "perfect match", en annan mycket speciell öl, Duvel.

Duvel är så ovanlig och speciell att den omges av ryktesspridning och mytbildningar bland oss öl-nördar. Bara en sådan sak som att ett bryggeri, år 1923, låter döpa sin öl till Duvel (=Jävul) i djupt katolska Flandern är en ämne värt att diskuteras i timmar. Duvel är en ljus ale, nästan som en överjäst pilsner. Smakmässigt är den kryddig och torr, nästan stark, med en påtaglig päronton. Den är så kraftigt nedjäst att den praktiskt taget helt saknar smakbidrag från malten. Den höga alkoholhalten och den kraftiga kolsyran, och även färgen, faktiskt, gör att tankarna lätt glider in på champagne. Ryktet säger att bryggeriet, Moortgat, kände av den hårda konkurrensen från pilsnern och bestämde sig för att göra något åt saken. De anställde en ung nästan geniförklarad man, som disputerat i flaskkonditionering av öl på någon av Europas finare bryggerihögskolor, och gav honom fria händer. Duvel som ursprungligen var en mörk öl (vilket, om man tänker på namnet, låter sannolikt även om det är osäkert om det är sant) blev snabbt en ljus öl. Ursprungligen mältade bryggeriet sin egen specialmalt, bara för ändamålet, men har idag lagt ut den verksamheten på underleverantörer. Duvel jäses dessutom med två olika jästsorter i en rad olika temperatursteg. Ryktet förtäljer även att den första jästen är en, isolerad, jäststam av ursprungligen sex olika jäststammar som hittades i en Scottish Ale. Den andra jästsorten, som tillsätts till flaskan tillsammans med ojäst vört efter att ölet har blivit filtrerat och buteljerat, skall vara en lagerjäst, d.v.s en underjäst. Att dela upp jäsningen på två olika jäster är sannolikt ett sätt att åstadkomma en kraftig kolsyrehalt i ett så alkoholstarkt öl, vilket annars torde vara svårt på något annat sätt än artificiellt Resultatet är, som sagt, en mycket speciell öl som har många efterföljare som, är bra öl men, aldrig når riktigt ända upp till originalet.

Pesto är en mycket kryddstark pastasås som innehåller mycket fett från olivolja, pinjenötter och parmesanost, som i princip torde vara omöjlig att kombinera men någon typ av kulturdryck. Fettet och styrkan antyder att man skall titta på en alkoholstark och kraftigt kolsyrad öl. Vitlöken i såsen är dock vanligtvis så påtaglig att den torde ta död på alla andra smaker i måltiden. Innan man visste bättre skulle man kanske lurats att säga att det är omöjligt att hitta en bra öl till den här maten, ”Ta den billigaste, ta en Harboe”. Men det var innan man testade Duvel.

Pesto

0.5 – 1 dl Pinjenötter (eller 1 – 1.5 dl valnötter)

1 – 2 Vitlölsklyftor

c:a 50g Parmesanost

1 – 2 Basilikaplantor (eller 1 – 2 paket fryst basilika)

Olivolja

Salt

Peppar

Jag har inget exakt recept. Jag brukar smälla ihop den här maträtten efter tyck och smak och den blir aldrig lika, men alltid god. Traditionellt skall pesto tillredas i mortel. Jag kör med mixer. Släng ner nötterna i mixern tillsammans med vitlöken och parmesanosten och finfördela till en pasta. Om du använder fryst basilika kan du föra över innehållet i mixern till serveringsskålen och blanda i resten av ingredienserna med slev. Den färska basilikan, däremot, kastas ner i mixern. Ofta brukar mixrar ha svårt att finfördela stammarna från basilikaplantorna. Häll ner oljan medan mixern är igång, i en smal stråle tills den rätta konsistensen erhålls. Salta och peppa efter behag.

Servera till nykokt tagliatelle och en kall Duvel.

I inlägget diskuterades

1525 Sierra Nevada Pale Ale (22.50kr)

1654 Duvel (22.30kr)

Öl som bryggs i mars och dricks i september (Nyheter med säljstart 2007-09-01)

Nu har Oktoberfestölet börjat droppa in på Systembolagets hyllor. Jag minns en tid då varje bryggeri med självaktning skulle ha ett eget Oktoberfestöl, vanligtvis bara färgade varianter av sin storsäljare med ny etikett. Jag tycker mig kunna skönja att de värsta lågvattenmärkena har försvunnit från utbudet även om jag är säker på att även vissa av månadens nyheter skulle kunna sorteras in i denna kategori av en inte allt för kritisk domarkår.

Varför finns det då särskilt Oktoberfestöl? För att det finns oktoberfester, så klart, men varför finns det oktoberfester? Jag har hört många förklaringar till detta, bland annat en historia om någon tysk prins som gifter sig i oktober och förmår de lokala bryggarna att tillverka ett speciellt gott bröllopsöl. Bröllopet högtidlighålls varje år med en oktoberfest och då dricker man, naturligtvis, det speciellt goda bröllopsölet. Det är säkert sant, men min förklaring är lite mindre romantisk. Bryggning är en känslig process, i synnerhet med avseende på infektioner men även med avseende på temperaturer i de olika tillverkningsstegen, särskilt under jäsningen. Innan det fanns tillgång till effektiva kylsystem var man helt hänvisad till naturen. Ölets smak och kvalitet varierade med årstiderna och under årets varma månader (april – augusti) bryggde man inte alls. För att försäkra sig om att ha en försäljning även under den period när man inte bryggde såg man till att ha fulla tankar i slutet av mars. För att ölet skulle hålla sig hela sommaren var man tvungen att brygga ett kraftigare öl med högre alkoholhalt (ett Märtzenbier, kort och gott). När hösten kommer och det är dags för bryggstart måste tankarna tömmas för att göra plats för det nya ölet. Det finns knappast ett bättre sätt att tömma en tank med öl än att ordna en ordentlig fest (en Oktoberfest). Vid det här laget har ölet legat på fat och mognat i fem månader. Dessutom borde den högre alkoholhalten bidra till högre smakupplevelse, det vill säga helt klart ett öl som inte skäms för sig någonstans, inte ens på ett kungligt bröllop. Lite tillspetsat skulle man alltså kunna säga att ett Oktoberfestöl är ett öl som bryggs i mars och dricks i september. Jag tror inget av ölen på Systembolagets lista över nyheter i september lever upp till det, inte helt och hållet.

Bland oktoberfestnyheterna kan man notera en särskilt rolig detalj - Stallhagen Oktoberfestbier. Kanske inte för första gången någonsin, men åtminstone första gången jag noterar det, säljer Systembolaget öl från ett finskt, OK då Åländskt, mikrobryggeri.

Även övriga septembernyheter är mycket intressanta. Traquair 900, från tillverkarna av Traquair House Ale, är namngett för att högtidlighålla 900-årsjubileet av Skottlands äldsta bebodda hus - Traquair House. Huset, tillika bryggeriet, har en historia som måste älskas av och väcka avund hos alla hembryggare. Detta är något jag måste komma tillbaka till i ett annat inlägg. Unibroue 16 är en stark belgisk ale från kanadensiska Unibroue som även tidigare haft produkter på Systembolaget. Särskilt intressant är deras val av namn på sina produkter. Även namnet på bryggeriet är en lek med ord – Unibrow (uttalas på samma sätt som Unibroue) är det amerikanska smeknamnet på en person vars ögonbryn växt ihop över näsroten till ett enda långt ögonbryn. Även Innis & Gunn Island Cask har funnits på hyllorna tidigare. Det är en mycket speciell, ekfatslagrad öl som jag känner att jag måste komma tilbaka till. Då i sällskap med mat.

Oktoberfestnyheter

11234 Erdinger Weissbräu Oktoberfest (19.90kr)

11224 Hofbräu Oktoberfestbier (17.90kr)

11264 Kaltenberg Oktoberfest (15.40kr)

11223 Löwenbräu Oktoberfestbier (18.00kr)

11265 Paulaner Oktoberfest Bier (18.50kr)

11253 Samuel Adams Octoberfest (14.30kr)

11289 Slottskällans Oktoberfest (20.50kr)

11299 Spaten Oktoberfestbier (18.50kr)

11269 Stallhagen Oktoberfestbier (17.50kr)

Övriga nyheter

11613 Black Jack Porter (22.70kr)

11610 Brewer's Choice Honey Porter (20.80kr)

11633 Innis & Gunn Island Cask (24.90kr)

11640 Traquair 900 (34.90kr)

11683 Unibroue 16 (69.80kr)